Neobičajen gomolj, nenavadna oblika in intenziven vonj – to je tartuf. Z drugimi besedami diamant, biser in zlato kuhinje. Vrhunska delikatesa, ki je že pred 4000 leti dražila mezopotamske vladarje, je danes ena najprestižnejših sestavin svetovne gastronomije. V vrhunski kulinariki ga izredno cenijo, predvsem zaradi intenzivnega okusa in vonja.
Ampak ali je ta zlat gomolj nenavadnega vonja, ki se uvršča med enega najdražjih prehrambnih afrodiziakov na svetu, res tako čaroben in učinkovit? V Istri, kjer uspevajo, so zanj vedeli že rimski cesarji in avstro-ogrski plemiči, ki so ga ponesli vse do dunajskega dvora. Pritegnil jih ni samo edinstven okus, ampak tudi misel, da bodo med rjuhami še bolj zablesteli. Veliki francoski gastronom Brilliant Savarin je v 18. stoletju napisal izjemno delo Filozofija okusov, ki je zaslovela po vsem svetu. V tej knjigi je kar nekaj poglavij posvečenim tartufom. V njih opeva njihovo dragocenost in lastnosti. Prav njemu pa gre pripisati izjavo, da je tartuf »diamant kuhinj«, zaradi katerega »so ženske nežnejše in moški ljubeznivejši«.
Tartufi tako že več stoletij slovijo kot afrodiziak, kljub temu, da znanstvena stran tega fenomena ni nikoli potrdila. Morda privlačnost pričara prav njegova cena. Najbolj prestižen je žlahtni beli tartuf. Cena se giblje od 1500 do 3000 evrov za kilogram, odvisno do ponudbe in povpraševanja. Glavna sezona nabiranja je od septembra do konec decembra. Cene črnega tartufa so precej nižje, približno 200 evrov za kilogram. Poletna gomoljka navadno raste od maja do konec novembra.
To opevano čudo, za katerega še ni opredeljeno ali ga smatramo kot jed ali kot le začimbo jedi, uspeva samo na redkih delih v Evropi. Človek ga lahko najde le s pomočjo dobro treniranega psa ali prašiča na območjih v Franciji, Italiji ter v Istri. To so kraji kjer domuje blaga klima, male temperaturne razlike in siva glinena zemlja. Najbolj priznani beli tartufi prihajajo prav iz hrvaške Istre in uspevajo v tako imenovanem »Bermudskem trikotniku« tartufov. Ta se nahaja med Pazinom, Bujami in Buzetom v dolini reke Mirne. Območje obdaja motovunski gozd, ki je največje prebivališče belega tartufa sploh. Zato morda ni presenečenje, da je bil tukaj najden tudi največji tartuf na svetu, ki je z 1310 grami zapisan v Guinnessovo knjigo rekordov. Srečni najditelj je bil sin istrskega »kralja tartufov« Giancarla Zigantea.
V Sloveniji rastejo tartufi v slovenski Istri in v okolici Postojne. Čudežen pridelek narave uspeva v simbiozi z nekaterimi drevesnimi vrstami, ki vplivajo na intenzivnost njegovega vonja in značilnost okusa. Prava najdišča so seveda najstrožje varovana družinska skrivnost. Zato se tartufe nabira zgodaj zjutraj, še bolje v temi, tik pred svitom zato, da dobre lokacije ostanejo skrite očem.
Vsak, ki je kdaj okusil tartuf in ga tudi vzljubil, mu bo ostal zvesti oboževalec. Tisti, ki ste na poti, naj vas opozorimo, da lahko postanete odvisnik od njega, kakor od vsakega drugega greha.
Velikokrat se ne zavedamo privilegija dežele v kateri živimo. Ta nam omogoča, da se usedemo v avto in čez kratek čas smo že postreženi s svežimi tartufi. Lahko vas napotimo v zaspano istrsko vas Belvedure, kjer boste kaj kmalu postali budni. Še posebej, ko bo pred vami vaš gostitelj zmešal domače fuže »okrašene« z opojnimi tartufi.
Lahko pa svoje brbončice in najdražje presenetite tudi v domači kuhinji. Zato vam dajemo še nekaj idej za pripravo jedi, ki bodo imele okus po »zlatu«. Naj vam tekne.
Recepti so povzeti po jb-vino
Istrski fuži s tartufato
– 80 g tartufate,
– nekaj kapljic oljčnega olja z okusom belih tartufov,
– 320 g istrskih fužov
– 80 g masla
– 200 ml smetaneza kuhanje
– sol, poper, parmezan
Maslo raztopimo v ponvi (pazite, da se maslo ne prežge). Maslu dodamo smetano za kuhanje, začinimo in hitro pokuhamo. Istrske fuže skuhamo “al dente” (ne smejo se lepit za zobe), odcedimo in prelijemo z omako. Dodamo Tartufato in par kapljic oljčnega olja z okusom belih tartufov. Postrežemo z naribanim parmezanom.
Polenta s tartufi s šampinjoni
– 80 g tartufate s šampinjoni,
– oljčno olje z okusom črnih tartufov,
– 200 g polente,
80 g masla,
sol
Ko kuhamo polento, moramo upoštevati razmerje vode in polente, in sicer 1:3, oziroma 1:4, odvisno od tega, ali želimo gosto ali redko polento. Vodo za polento posolimo in dodamo maslo, ko voda zakuha, vmešamo polento. Kuhamo na majhnem ognju 2 do 3 minuti in pri tem stalno mešamo. Ko je polenta skuhana, ji primešamo proizvod Tartufi s šampinjoni in dodamo nekaj kapljic oljčnega olja z okusom črnega tartufa
Solata iz puranjih prsi in olja z okusom belega ali črnega tartufa
– 20 ml oljčnega olja z okusom belega ali črnega tartufa,
– 20 ml oljčnega olja,
– 10 ml balzamičnega kisa,
– 400 g puranjih prs,
– 100 g rdečega radiča,
– 100 g zelene solate,
– 100 g rukole,
– 100 g motovilca,
– sol, poper,
– 80 g parmezana
Puranja prsa narežemo na rezance, začinimo in prepražimo na oljčnem olju. Meso odcedimo in pustimo, da se ohladi. Solato očistimo, operemo, odcedimo. Radič in zeleno solato narežemo na rezance, dodamo rukolo in motovilec, ter ohlajeno meso. Vse začinimo z balzamičnim kisom in oljčnim oljem z okusom belih ali črnih tartufov. Na premešano solato dodamo parmezan narezan na lističe.
Foto: Shutterstock
Če bi se na tartufe raje odpravili kar v Istro, poiščite svoj oddih TUKAJ
Preberite še:
Zgodbe iz lonca: šparglji in slasten recept vrhunskega Tomaža Kavčiča
