Kulinarični sprehod po Ljubljani: Ko vam vrhunski chefi kuhajo v Mestni hiši, muzeju Iluzij ali na obzidju Ljubljanskega gradu

Tokrat smo na Vandraj raziskovali kar domačo prestolnico in njene okuse. Šli smo kulinarični šesthodni sprehod Gourmet Ljubljana Crawl v sklopu dogodka European Food Summit, ki se je izkazal za vse drugo, kar bi si predstavljali.

Ko se srečata kultura in kulinarika

Bili smo v šestih kulturnih hramih in znamenitostih Ljubljane, ki so se spremenile v pop-up kulinarične postojanke Gourmet Ljubljana Crawl. Ste že kdaj jedli v muzeju? Pa v mestni hiši? Morda v galeriji? Mi smo!

Pa ne česarkoli. Na vsaki od šestih postojank so nas pričakali najboljši ljubljanski kuharski chefi in slovenski vinarji. Kje smo začeli?

Tabar v DobriVagi

Začeli smo v galeriji DobraVaga, kjer nas je s »pozdravom iz kuhinje« pričakal Jakob Pintar, glavni chef priljubljenega ljubljanskega tapas bara Tabar. Jakob je še pred kratkim svoje nože brusil v eni izmed restavracij svetovno znanega Gordona Ramsaya in izjemnega Joëla Robuchona. Za uvod nam je pripravil obetaven začetek – preizkusili smo njegov krompir s trakcom postrvi s čemažem in omako iz reducirane vode, v kateri je kuhal krompir ter ji počasi primešal bučno olje. Piko na I je jedi dodala postrvja koža s črnim česnom.

V DobriVagi, ki se skriva pod arkadami Plečnikove tržnice lahko na eni strani opazujete leni tok Ljubljanice, ki se vije skozi okno, na drugi pa razstavo z naslovom Sveže ribe. Ne, v resnici razstava nima nič z ribami – razen tega, da stoji v prostorih ljubljanske ribarnice. Stene krasijo dela svežih, še nikoli razstavljenih umetniških del. Vsekakor pa je bila riba vsaj na krožniku.

JB v Galeriji v srcu mesta

Pot smo nadaljevali do Galerije Kresija, kjer sta nas z drugo dodelano predjedjo pričakala Janez Bratovž (Restavracija JB), eden od stebrov slovenske vrhunske kulinarike, ki se mu je uspelo uvrstiti na referenčno San Pellegrinovo lestvico 100 najboljših restavracij sveta in njegov sin Tomaž. 

Pri JB smo preizkusili malancan, če želite jajčevec v vseh mogočih oblikah. Jedli smo juho, v kateri se je kuhal, v njej pa nas je čakal še pečen jajčevec z dimljenim pirejem (iz jajčevca, seveda!). Krožnik je sklenil še tanek in prosojen, rahlo sladast hrustek (ja, iz jajčevca!), ki nas je v tej obliki še najbolj navdušil. 

V galeriji, kjer sta kuhala, smo si ogledali še izjemno razstavo analognih ročno izdelanih črno-belih fotografij z naslovom Duh mesta, s Tihomirjem Pinterjem po stari Ljubljani.

V Muzej Iluzij na svinjsko obaro z možgani

Tretja postojanka nas je popeljala v Muzej Iluzij, kjer nas je pričakal Jorg Zupan iz Restavracije Atelje. Šušlja se, da mladi chef predstavlja enega največjih upov slovenske kulinarike. In že pogled na njegov krožnik je dal vedeti, da mu drznosti ne manjka.

Če bi nam že zjutraj na to kulinarično soboto kdo rekel, da bomo čez nekaj ur v Muzeju Iluzij jedli možgane, mu ne bi verjeli. A izkazalo se je, da je bil na koncu prav Jorgov krožnik tisti, ki je podrl največ predsodkov. Cilja na to, da je treba žival uporabiti v celoti in spoštovati vse, ne le njenih najbolj zaželenih delov.

Možgane je pripravil s kimčijem in čemaževo omako, ki smo jo lahko popivnali z domačim kruhom iz kislega testa. Med nami je bilo kar nekaj takšnih, ki smo možgane na svojem krožniku zagledali prvič in prav zanimivo je opazovati obraze, ki se iz nezaupanja spremenijo v pogled, ki kaže na to, da stvar sploh ni slaba! Daleč od tega.

Ker smo obedovali v pritličju Muzeja Iluzij, bi bilo škoda, če se ne bi povzpeli še v višja nadstropja. Muzej je odprt komaj kakšna tri leta in je eden najbolj zabavnih v mestu. V njem najdete različne tematske sobe, ki se bodo poigrale v vašimi sivimi celicami in kup ugank in zank.

V mestno hišo na glavno jed

Četrta postojanka je prinesla prvo glavno jed. V Mestni hiši nas je pričakal Igor Jagodic iz Restavracije Strelec, ki se pod taktirko Kaval Group že nekaj let ponaša z nazivom ene najbolj priljubljenih ljubljanskih restavracij. Pripravil je polenovko s kislim zeljem, ragujem iz belega fižola in kulnom. V atriju mestne hiše smo si ogledali še razstavo V naravo, ki predstavlja oljne slike velikih formatov Gregorja Pratnekerja.

In zdaj? Na Ljubljanski grad, seveda!

Ljubljanska kulinarična tura se mora seveda dvigniti tudi malo višje. Na Ljubljanski grad. Tam nam je pravo grajsko glavno jed pripravil Peter Kovač iz Restavracije Maxim, ki slovi po odličnih naravnih in okusnih receptih. Poleg osupljivih razgledov z grajskega obzidja na fotogenične ljubljanske ulice nas je tudi pošteno prepihalo, a improvizirana kuhinja na prostem je kljub neugodnim pogojem zdržala do konca.

Sklop toplih jedi smo sklenili s Kovačevim govejim consommejem, počasi pečeno telečjo kračo, praženim krompirjem in ocvrto fregolo s peno pečenega jabolka s čebulo.

Zadnje poglavje: Križanke in Odprta kuhna

Kulinarični pohod smo sklenili v ljubljanskih Križankah. S sladico kuharskega mojstra Mojmirja Šiftarja (Restavracija Evergreen), ki ga je kulinarični vodnik Gault&Millau letos razglasil za mladega talenta leta. Pripravil je panakoto iz bučnega olja, dodal korenčkovo kremo, gel črnega česna in kisa, kandiran svinjski jezik in ocvirto svinjsko kožico. Nenavadna sladica, ki nam je dala misliti.

Dogajanje je popestrila še Odprta kuhna, ki na tržnico prihaja drug teden, tokrat pa se je predpremierno predstavila v Križankah. Še malo, pa bo zadišalo po vsem mestu!

Foto: Maja Fister

Preberite še:

V Slovenijo prihajajo največja svetovna kuharska imena

V Slovenijo prihajajo največja svetovna kuharska imena

V okviru European Food Summit, ki bo potekal od 16. do 19. marca, se bodo zvrstili številni dogodki. Med njimi 18. marca tudi strokovni simpozij, ki bo prvič v Sloveniji na enem mestu gostil največja svetovna kuharska imena in velike ume s področja kulinarike, umetnosti ter medijskega sveta, so sporočili iz STO.

V partnerstvu s Slovensko turistično organizacijo (STO) in Turizmom Ljubljana se bodo v okviru European Food Summit v štirih dneh zvrstili številni dogodki. Med njimi strokovni simpozij, ki bo potekal v ponedeljek, 18. marca na Ljubljanskem gradu.

O hrani z najboljšo kuharsko mojstrico na svetu Ano Roš 

Glavna tema simpozija je »Hrana – most do trajnostne identitete evropskih kultur in narodov« v sodelovanju z najboljšo kuharsko mojstrico na svetu Ano Roš in kuratorjem simpozija Andreo Petrinijem. Slednji velja za enega ključnih akterjev številnih svetovnih kulinaričnih projektov in spada med najvplivnejše osebe v gastronomiji.

“Veseli me, da v Slovenijo prihajajo zvezdniška imena svetovne gastronomije. Saj to pomeni, da je že prepoznana kot resen igralec na tem prizorišču. European Food Summit ob uglednih mednarodnih gastronomskih strokovnjakih in kuharskih mojstrih gosti tudi vrhunske slovenske šefe z Ano Roš na čelu ter pomembno pripomore k uveljavljanju naše dežele kot destinacije za petzvezdična kulinarična doživetja,” je povedala Maja Pak, direktorica Slovenske turistične organizacije.

Prihajajo največja svetovna kuharska imena

V kratkih inspiracijskih govorih nas bodo skozi svoje zgodbe navdihnili in spodbudili k naprednemu razmišljanju ter delovanju v prid boljše in trajnostne prihodnosti:

  • chef Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, dve Michelinovi zvezdici, 9. mesto na lestvici The World‘s 50 Best Restaurants, Španija;
  • chef Andreas Caminada, Schloss Schauenstein, tri Michelinove zvezdice, 47. na lestvici The World‘s 50 Best Restaurants, Švica;
  • chef Christopher Pelé, Le Clarence, dve Michelinovi zvezdici, Francija;
  • chef Esben Holmboe Bang, Maaemo, tri Michelinove zvezdice, 35. mesto na lestvici The World‘s 50 Best Restaurants, Norveška;
  • Georges Desrues, novinar, pisatelj in urednik, Italija;
  • Ivan Brincat, pisatelj in avtor, Food and Wine Gazette, Belgija;
  • Joe Warwick, kritik in avtor knjižne uspešnice Where Chefs Eat in soustanovitelj The World Restaurant Awards, Anglija;
  • chef Jordan Khan, Destroyer in Vespertine, in prejemnik naslova Best New Chef 2017, ZDA;
  • chefinja Leonor Espinosa, Leo Restaurant, prejemnica naslova Best Female Chef Latinske Amerike leta 2017 in Latin America’s 50 Best Restaurants, Kolumbija;
  • chef Ricardo Camanini, Lido 84, prejemnik naslova Chef leta 2017 po izboru Identità Golose, Italija;
  • Lior Kochavy, idejni vodja kulinarične tržnice Odprta kuhna, s svojo strokovno ekipo organizira tudi druge kulinarične dogodke in festivale, Slovenija;
  • Mateja Gravner, ki vodi marketing in komercialni del posla v družinskem podjetju Gravner, Italija;
  • Anka Lipušček, direktorica Mlekarne Planika, Slovenija;
  • Valter Kramar, solastnik Hiše Franko in Hiše Polonka, partner v lokalni butični pivovarni FEO in somelje s posebno naklonjenostjo do naravnih vin, Slovenija.

Med govorci sta tudi Afton Halloran iz Nordic Food Policy Lab in Roberta Floreja iz DTU Skylab – Technical University of Denmark, Danska, ki bosta spregovorila o trajnostnih sistemih prehranjevanja. Več o simpoziju najdete tukaj.

PREBERITE ŠE:

Slovenka, ki govori kitajsko in jo čaka plemiška korejska poroka #intervju

Vse pravice pridržane. Vandraj 2016. Pogoji spletne strani Piškotki COPYRIGHT © 2016 MODERNA VENTURES SA, VIA RONCO NUOVO 11B, 6949 COMANO, ŠVICA.