Tokrat smo nove okuse preizkušali v ljubljanski piceriji trappa. Njihova glavna značilnost je kislo testo, takšno, ki so ga mesile že naše babice, preden ga je povozil industrijski kvas. 

Medtem ko smo v zadnjih nekaj letih doživeli preporod burgerjev, ki so se iz “manjvredne” hitre ulične hrane prekvalificirali v vrhunske kulinarične mojstrovine, se – kot kaže – zdaj podobno dogaja tudi picam.

Picerij v Sloveniji res ne manjka, a vsaka pica vendarle ni enako dobra pica. Tokrat smo preizkusili picerijo trappa na Viču v Ljubljani, kjer jih pečejo iz kislega testa z drožmi. Niso prvi, niti edini, so pa pokazali, da mislijo resno. Preden je prišel na police trgovin industrijski kvas, so naši predniki pekli kruh z drožmi, oziroma iz divjega kvasa. Kislo testo z drožmi pa se očitno končno vrača, saj je spet čedalje bolj priljubljeno. Zakaj je tako posebno?

Testo za pico, ki ne obleži v želodcu

Droži so povsem naravno vzhajalno sredstvo, ki vsebuje naravno prisotne kvasovke in mlečnokislinske bakterije, s katerim se pripravlja kislo testo. Zaradi svojih lastnosti ima številne prednosti za prebavo. Ena izmed njih je učinkovita razgradnja fitinske kisline, ki jo vsebujejo žita, kar zmanjša napihnjenost in prebavne motnje. Kislo testo se prebavlja počasneje, zato pomaga ohranjati stabilnejšo raven krvnega sladkorja. Je tudi prebiotik in pomaga podpirati zdravo črevesno floro.

Posebnost kislega testa je v tem, da ima svoj lastni okus. In to dobrega! V trappi uporabljajo lastni divji kvas, ki so ga sami vzgojili pred tremi leti. Hranijo ga dvakrat na dan z mešanico moke in vode v razmerju 1 : 1 : 1 (obstoječi kvas : voda : moka). In če bi ga radi vzgajali tudi sami doma, so pravi naslov, da vam o tem povejo kaj več.

Pica je popolna takrat, ko ji ničesar več ne moremo odvzeti

Skozi nov lokal so nas popeljali ustanovitelji trappe – Urška, Luka in Nejc, utečena ekipa, ki stoji že za Ludo, priljubljeno restavracijo v Ljubljani. Zaupali so nam nekaj skrivnosti najbolj opevanega načina priprave pic ta hip. Pa tudi recept zanjo (vam ga zaupamo na dnu članka)!

Kot nam je zaupal Luka, je dober picajolo nekaj podobnega kot dober sushi chef. Od njegovega znanja in kilometrine je odvisno, kako bo “odprl” testo, od tega pa, ali bodo na skorji majhni mehurčki ali ali bo ta lepo vzhajala … Pa vse ostalo tudi. Velik poudarek namenjajo skrbno izbranim sestavinam, ki jih večino uvozijo iz italijanskih dežel Apulije in Kampanje.

Njihov recept za odlične pice pa se ne skriva le v divjem kvasu in sestavinah iz italijanskih dežel. Urška, Luka in Nejc pravijo: “Pica je popolna takrat, ko ji ničesar več ne moremo odvzeti. Pravi izziv je uporabiti čim manj različnih sestavin in doseči večplastnost okusov, tekstur in temperature. Pomembno je, da gre za uravnotežen preplet slanosti in sladkosti, maščob in kisline, umamija in arom. Okusi morajo biti torej izraziti, a hkrati ne preveč intenzivni. Tako se pice in okusov ne nasitiš prehitro, obenem pa je tudi zadnji grižljaj še vedno lahek ter intenziven kot prvi,” so prepričani.

Pico spečejo v 1,5 do 2 minutah

Pice pečejo v zelo vroči vrtljivi italijanski peči na 430 stopinjah Celzija, pečena pa je v 1,5 do 2 minutah. Mimogrede, v trappi nas je pritegnil tudi interier, ki je delo industrijske oblikovalke Nuše Jelenec. Podobno kot v nekaterih picerijah, tudi tu lahko gostje opazujejo vsak korak priprave. V samem središču picerije namreč stoji krušna peč, ki ima vrtljivo dno. Vseh 12 pic, za kolikor je v njej prostora, lahko opazujete med vrtenjem, opazili pa boste, kako hitro se testo napihne – ja, to se ene tistih pic z visokim in hrustljavim robom, a tankim testom v sredini.

Pa okusi? Med drugim imajo priljubljeni klasiko in margerito, pa tuno (na kateri je surova tuna) in špargljevo s kremo iz tartufov ter pico z avtohtono kranjsko klobaso! Poleg rdečih in belih pic ponujajo tudi tapase (priporočamo rake iz peči in tatarski biftek!) in ekološko pridelana slovenska vina – pravijo, da je pivo ob pici lahko pretežko.

Ob trappi še trappica

Trappa ima sicer tudi mlajšo sestro, ki ni za posedanje v picerijah. Ta ne živi na Viču, ampak v središču Ljubljane in je za tiste, ki nimajo časa odsedeti med malico. Ime ji je trappica, v njej pa strežejo pomanjšane (in cenejše) različice pic iz enakega testa – njeno bistvo je, da jo vzamete s seboj ali pojeste stoje ob pultu.

RECEPT ZA TRAPPINO TESTO Z DROŽMI

Za testo:

– 570 g moke 00 (fino mleta, a močna)

– 350 g mrzle vode

– 50 g droži (divjega kvasa)

– 7 g soli

Navodilo za pripravo:

1. V vodi raztopi droži ter med mešanjem postopoma dodaj moko. Dodaj sol. Gneti z mešalcem na nizki hitrosti ali ročno 12-15 minut, dokler testo ni zelo gladko in zelo prožno.
2. Pokrij testo in ga pusti počivati vsaj 1 uro.
3. Iz testa oblikuj 3 krogle in jih zapri v neprodušno posodo. Pazi, da se med seboj ne dotikajo. Naj počivajo 1 uro, nato jih pospravi za 12 ur oz čez noč v hladilnik. Iz hladilnika jih vzemi vsaj 6 ur preden oblikuješ svojo pico.
4. Iz posode nežno vzemi testo in ga narahlo pomokaj. S prsti pritiskaj in stiskaj zrak iz sredine testa v rob. Razvleci testo tako, da z eno roko vlečeš testo, z drugo ga držiš pri miru. Ponavljaj, dokler pica ni enakomerno raztegnjena do cca 30 cm premera in je na sredini zelo tanka. Prestavi testo na pica lopar oz transferno ploščo.

FOTO: Maja Fister

PREBERITE ŠE:

Kulinarični sprehod po Ljubljani: Ko vam vrhunski chefi kuhajo v Mestni hiši, muzeju Iluzij ali na obzidju Ljubljanskega gradu